top of page

葡萄酒品嚐學問

另一與玻璃樽短缺相關的問題,就是沒有酒樽的話,酒廠未及把木桶酒缸內陳酒入樽,會出現酒味因過度陳年而失衡變質的危機。我不禁再想,酒廠會否考慮跟世界各地酒商合作,靠回樽計劃鼓勵消費者重複光顧,否則酒廠也許要考慮以其他包裝物料入樽,以避免存酒過久而變壞,最終酒業中全部參與者均會淪為輸家。

不忠者不能留, 梁智基

https://www.kong-news.com/post/sherman-leung梁智基-lofter樂風辦公室聲明


由於歐盟國家的葡萄酒酒標主要以冠名產區(Appellations)名字掛帥,初入門的消費者單憑閱讀標籤而欲要清楚得知葡萄酒中勾兌品種資料,毫不容易,若不另行上網搜索資料,未必會有端倪正在喝哪些葡萄品種,甚是無奈。要深入了解酒中葡萄品種資訊,唯一途徑還是飲用過後再另行查核,慢慢增加知識,這才有望寓品飲於學習,提升品酒技巧。

香港本地樂壇愈來愈受重視,不論是男團女團還是獨立演音樂人,都在為百花齊放這個理念努力,令受眾有更好聽覺享受,更可理解團隊精神的重要性,情況就如你手上的智能電話,從特大螢幕部分到最微細的叉電部分小螺絲,都擔當著很關鍵的角色,缺一不可。葡萄酒製造當然也很著重合作精神,我說的不單止是工作人員,還有酒和葡萄品種。

氣溫上升,葡萄中糖分累積自然會隨著溫暖環境而提高,酸度同時會下降,故此即使是清涼氣候產區,也不代表會歡迎過度的氣溫飆升。以美國俄勒岡(Oregon)為例,這裡是盛產黑皮諾(Pinot Noir)和霞多麗(Chardonnay)的清涼地帶,不論是紅酒還是白酒,向來皆是以優雅平衡的風格見稱。不過這裡近年的氣溫明顯上升,對釀酒業構成相當的威脅 ——– 2009年,當時俄勒岡區內多處年度累積溫度增長日值指數均比2008高出百分之四至十四,到了2016年,俄勒岡的溫度已然全面上升,當時區內整體萌芽時間都推前,之後更有短暫熱浪來襲,幸好未算時間太長,葡萄農仍可維持一貫正常酒質,但警號已響。其實面對如此處境,酒廠主要有兩大選項,第一就是跟隨大自然,順著天氣釀造味道較濃郁,酒體更豐滿且柔軟細膩,但酒精略高,酸度較低的產品。否則若要保留當地的招牌風味,即是清爽平衡,雅緻純淨的亮麗酒味,農夫就要在莊園進行更緊密檢測,例如增加樹冠面積,讓葡萄減少受熱,有必要時提早採收,然後釀酒師在釀酒過程中,隨需要利用逆滲透(Reverse Osmosis)之類的技術降低酒精,維持產區風格,只是過度干預性釀酒又是否可行,還是已經是避無可避呢,那就值得深度商榷。

隨著氣候轉變為地球帶來的影響,世界各國葡萄園都遇上不同程度的反常天氣,部分產區更被極端天氣或天災破壞,釀酒業面對的挑戰愈來愈多,葡萄農和釀酒師都正在努力尋找對策,希望把困難解決,或至少可以將壞影響減到最少。之前我曾經簡單論述過全球氣溫普遍上升會引起多種問題,其中一點就是葡萄成熟度過高,這樣會導致酒精大幅升高。釀酒師在釀製期間,看見勢色不對的話,就要小心監察發酵情況,因為部分酵母會因酒精過高而停止發酵,酒中糖分若未能全面被消耗,味道就會帶甜。除此以外,釀製中的葡萄酒酒精偏高時,釀酒團隊更要加倍留神,確保酒中有足夠酸度,否則就有可能令品酒的整體口感失衡;假如有猶如葡萄乾、濃味果醬等甜膩氣息,飲者多喝兩口酒,就會容易出現厭飽感。另外,多國市場對酒精貨品生產或入口都有嚴格法例規限,一旦酒精度過高,酒廠就算未會觸犯法例,也許有增加徵稅之必要,製作成本自然增加。因此,釀酒師其中最關注的課題之一,就是竭力保持葡萄成熟度在控制範圍以內。


市面上大部分的酒類包裝都是以玻璃瓶為主流,可是近日因為疫情引起的連鎖效應,導致玻璃樽供應面臨短缺,意味著這個聖誕新年假日期間酒類供應也許會相當緊絀。根據多家外電報導,世界各地包括美國的貨物供應鏈在過去多個月來一直緊張,可是基於疫情仍在多國持續,勞動力短缺及外地生產製造期延長,導致運輸成本上漲,加上通貨膨脹,本地消費意欲卻節節上升,市場貨品供不應求。以酒類為例,玻璃樽供應短缺就令酒類生產商頭痛不已;好像位於美國肯塔基州的烈酒蒸餾廠製造商Castle & Key Distillery,一直使用購自英國的玻璃樽生產商,然而因為當地廠房早前房爆發疫情,全廠關門休業,所有玻璃樽起貨以致運輸,便延遲了好幾個月。到玻璃樽廠重開後,為了追回失去的供貨時間,酒廠唯有選擇空運送貨,令酒廠大失預算。之後的貨物縱使仍靠船運,水路成本已因疫情關係而漲價三倍,酒廠於是轉而光顧位於墨西哥的玻璃樽廠,並靠火車陸路送貨,希望減低成本大幅上漲的風險。


Furmint – 因為是匈牙利托卡伊(Tokaji) 乾白及甜酒最重要白葡萄品種,絕對是匈牙利的明星葡萄,曾幾何時遍佈奧匈帝國一帶地域的葡萄園,可是到了現代在匈牙利、奧地利等國外的名氣往往被看低一線。Furmint在托卡伊的種植面積高達三分之二,風味從清爽簡單到複雜油潤都有,酸度高,於揚威海外的勾兌甜酒Tokaji Aszu中負責活力擔當。Furmint即使獨挑大梁釀造單一葡萄白酒也可以很出色:年輕時充滿檸檬、柚子、梨子香氣,陳年後會散發杏仁糖、伯爵茶韻味,相當吸引。


在葡萄酒世界裡,主流都會以勾兌為藝術,果實選自不同莊園,釀好後混合成酒。把來自不同年份酒亦相當常見,好像不記年份香檳(Non-vintage Champagne)、紅寶石砵酒(Ruby Port)、黃褐色砵酒(Tawny Port)、淡色乾雪莉酒(Fino Sherry)等,都是非常具代表性的混合年份酒。不過對普羅飲家來說,為人津津樂道的酒類混合藝術,相信是葡萄混釀酒——即是以多於一個葡萄勾兌成質素更佳的酒品,例子包括法國的波爾多(Bordeaux),以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)等紅品種混配。另外,在大國中南部的南隆河谷(Southern Rhone Valley)團隊規模更大,有多達十多種葡萄可供勾兌,當中的葡萄有歌海娜(Grenache)、切拉子(Syrah)、幕合懷特(Mourvedre)與神索(Cinsault),混合出酒味均衡複雜又可口的佳釀。

根據美媒CNBC報導,以往酒廠向玻璃樽供應商提交訂單一般需時六個月,可是因應現時的緊張情況,酒廠已經把訂單期改為兩年,方便做好業務預算計畫,免出亂子。雖然酒廠已經作出多項對策解決問題,不過業內人士非常肯定的是,酒品增加了的製作成本難免將轉嫁到零售市場的用家身上,最終由消費者承擔。

所以,我們學酒之人平日盡可能多涉獵不同國家地區之酒,有空多閱讀葡萄品種的故事,例如以下一紅一白葡萄品種非屬最主流,但其實在相關酒款中都是領銜主演,在其領域酒中擔當吃重位置,懂了它們的特色,對於了解其酒款風格有莫大幫助:

其實早在疫情大爆發前,美洲多國的玻璃樽製造及供應鏈已經起了革命。美國本土的酒類用玻璃樽本來購自中國,比例佔六至七成之多,自特朗普總統發起中美貿易戰後,中國製玻璃進口美國須繳付高關稅,酒廠陸續向其他地區例如歐洲和南美購入玻璃樽,代替原有供應商。未幾,全球爆發疫情,多國封城封關,令供應鏈運作更加混亂。儘管有人會提出,何不在產酒國本土開建新玻璃樽廠房,那就能解決問題吧—-要知道籌建一所有規模的玻璃廠需時最少一兩年,換言之即是遠水不能救近火。故業內人士相信,供應鏈之連鎖反應亂況,並非是可以在數月內解決的易事。

Tinta Barroca – 原生自葡萄牙杜羅河谷區(Douro Valley),是葡萄牙砵酒最常用紅品種之一,種植面積位列杜羅區第三大,名氣沒有Touriga Nacional和Tinta Roriz(即Tempranillo)響噹噹。不難打理,頗受農夫歡迎,而且因為葡萄容易累積糖分,酒精度高,對加烈酒(Fortified wine)釀造過程特別有用。帶濃郁成熟黑漿果、藍莓等味道。



相關文章

查看全部

每天用膳,我們的眼光留意碟碟香氣撲鼻,顏色艷麗的飯菜,多少人會留意那碗旁的筷子呢﹖餐桌上長短一致的木筷,排列整齊,為進餐不可少之物﹗新文化運動健將蔡元培先生曾說:「一個在中餐場合優雅使用筷子的人,離開餐桌的時候,他成為君子的概率是極高的。」蔡先生所言甚是,原來運筷可見個人修養、家庭的禮數,甚至是民族涵養,實在不可小覷這小小筷子,它承傳著了中國三千多年來的禮教。 基童國但制離類注院我者過質好學輪在經

「斬料、斬料,斬大嚿叉燒」,港人食燒味文化悠久,這類食店往往「梗有一間喺左近」,競爭激烈,突圍談何容易;2017年成立的品牌「棋哥燒鵝」堪稱異數,由黎樹棋(棋哥)、黎均誠(棋子、洋名Kaiser)父子檔創辦,短短3年連開6分店,近月Kaiser毋懼新冠疫情影響,開拓姊妹品牌「棋子燒鵝」,在接受本報專訪時大談品牌前世今生與經營策略。 職來推望康師牛高發,高德時羅學不口意絕位來錯可? 管個輪,目星異如

健康檢查是您的醫生對您進行的常規體檢,以檢查您的健康狀況。醫生會進行健康檢查,以預防嚴重的疾病和傷害。鼓勵全世界的人們每年進行一次健康檢查。許多人覺得知道他們的醫生對保持健康生活方式的建議會讓人放心。 印冬迷河救奈保載容君世堀的説債意。疑塁政属能第日授延領使右。下修携読元市理練平線際届子績。換意全三件記写感勢記針市登廷。十込果検誤背図量減朝更的政変呼比市女。屋番回円政掲中出訪提主未。過正創理日手平

bottom of page